Ich bin eine sehr traditionelle Person und so gibt es bei uns oft ein klassisches Sonntagsessen. Und da ist eine vom Bekannten geschossene Wildschweinkeule genau das richtige. 

Du brauchst folgende Zutaten:

2,5 kg Wildschweinkeule
2 x Suppengemüse
2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Tomatenmark
Gewürzsäckchen (1 Lorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 3 kleine Rosmarinzweige)
Thymian
650 ml Gemüsebrühe (am besten selbstgemacht)
2 Gläser Rotwein oder Traubensaft
25 g Zartbitterkuvertüre
Butterschmalz
Salz
Pfeffer

Und nun geht es los:

 

Als erstes wird nun die Keule mit Salz, Pfeffer und Thymian eingerieben und für gute 4 Stunden im Kühlschrank gekühlt. Prüft vorher ob euer Bräter groß genug ist, dass die ganze Keule reinpasst, wenn nicht einfach den Knochen auslösen.
….4 Stunden später….
Nun kümmern wir uns erstmal um das Suppengemüse und die Zwiebel. Alles in kleine Stücke schneiden.
Jetzt einen großen Bräter auf den Herd stellen, Butterschmalz erhitzen und die Keule von allen Seiten scharf anbraten, rausnehmen und zur Seite stellen. Den Ofen währenddessen auf 100° Grad (Umfluft) vorheizen.
Das Suppengemüse nun im Bratensud scharf anbraten. 4 Esslöffel Tomatenmark hinzugeben und mit den Gemüse gut verrühren. Das ist jetzt die Grundlage für die Sauce. Mit 200 ml Wein/Saft ablöschen und einkochen lassen. Danach das 2. Glas zur Hälfte dazugeben, einkochen lassen und ein drittes mal diesen Vorgang wiederholen. Wichtig dabei ist, dass ihr nicht ständig umrührt. Es soll gut etwas anbacken, dadurch entstehen die guten Röstaromen und die Sauce wird richtig kräftig. Und ob ihr Wein oder Traubensaft nehmt ist total egal. Hier geht es ja nur um die Säure. Wichtig ist jetzt, dass der Wein gut eingekocht wird und dann mit Brühe aufgefüllt wird. Ein guter Saucenansatz braucht Geduld, ist es aber absolut wert. Was ist schon ein Braten ohne gute Sauce. Nix! Zum Schluss die Brühe hinzugeben. Alles gut verrühren, erhitzen und die Keule zurück in die Sauce legen.
Der Bräter samt Deckel kommt jetzt in den Ofen. Die Keule muss jetzt bestimmt 2,5 Stunden im Ofen schmoren. Ich stecke zur Kontrolle ein Thermometer (75°-80° Kerntemperatur) in die Keule, so verpasse ich nicht den richtigen Zeitpunkt, wenn das Fleisch gut ist. Während die Keule im Ofen ist, muss sie immer mal wieder mit der Sauce überschüttet werden, so nimmt das Fleisch noch mehr den Geschmack der Sauce an und die Sauce wird auch intensiver im Geschmack.
Jetzt haben wir Zeit die Beilagen vorzubereiten. Bei uns gibt es klassische Kartoffelknödel und Vanillewirsing dazu. Es ist eine fantastische Kombination. Den Wirsing klein schneiden und im Topf dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Sahne dazugeben und als besondere Note gebe ich etwas Vanillearoma dazu. Nicht zu viel, es soll nur ganz leicht im Abgang nach Vanille schmecken.
Ist das Fleisch fertig, Keule rausnehmen und zur Seite stellen. Jetzt musst du entscheiden, möchtest du eine sämige oder feine Sauce haben. Für eine sämige Sauce wird das Gemüse mit einem Pürierstab püriert und für eine feine Sauce wird das Gemüse aus der Sauce rausgenommen.
Egal wie du dich entscheidest, die Sauce wird aufgekocht und abgeschmeckt. Zu guter letzt wird ein Stück Kuvertüre in die Sauce gegeben. Noch mal alles aufkochen und ggf. die Sauce andicken.
Und fertig ist das Sonntagsessen. Alles schön auf einen Teller anrichten und schmecken lassen.

Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit!